Cioccolato cibo degli dei, fa bene al cuore e all’umore

 

 

 

Cioccolato o cioccolata che sia, la dolcezza fa bene all’umore e al cuore. E possiamo assumerla liquida, solida, semisolida e pulvirea. La pianta appartiene alla famiglia delle Sterculiacee e si chiama Theobroma cacao, arriva da molto lontano, ma nel tempo l’abbiamo fatta nostra e sottoposta ai nostri voleri (e piaceri). Nonostante coltivarla non sia facile, ma un po’ di sacrifici per cotanta bontà sono ben accetti. Una cabossa, frutto del cacao dalla forma di meloncino all’interno della quale troviamo i preziosi semi di cacao, dai 25 ai 40 per cabossa, fornisce da 1 a 2 chili di semi, ogni albero inizia a fruttificare dopo 5 anni e lo fa per 30. Le cabosse nascono tutto l’anno, ma per maturare ci vogliono sei mesi circa. I raccolti sono dunque in primavera e in inverno. La pianta cresce bene con un clima tropicale caldo ed elevata umidità. Pure le piogge aiutano.

 

Ecco perché la produzione è soprattutto sudamericana, africana e asiatica. Sono 45 i Paesi del sud del mondo che producono 3 milioni di tonnellate all’anno di cacao. Addirittura il 65 – 70% è di provenienza africana, il 12-13% arriva da America Centrale e Latina, il 17% dal Sudest asiatico. Eppure, il costante surriscaldamento del pianeta mette in pericolo la sopravvivenza di questa pianta. E pensate quante persone tristi ci sarebbero in più senza cioccolata o cioccolato.

 

Si è messa in moto l’Università della California – in collaborazione con aziende di lavorazione del cacao come Mars Company – per studiare interventi di editing genetico Crispr per trasformare la pianta e renderla in grado di sopravvivere in molti più habitat di quelli attuali. Fin qui abbiamo parlato solo della cabossa. Per diventare tavoletta o polvere di cacao di strada ne deve fare ancora tanta. Ogni cabossa viene infatti schiacciata e poi fatta riposare; fermentando, infatti, i semi fermano la germogliazione. A questo punto i semi si possono estrarre e far seccare. Nascono le fave di cacao. Qualcuno le commercializza già in questo stato, come fossero noci. Del resto, sono molto buone e si trovano nei supermercati. Ma se devono diventare cioccolato, le fave vengono triturate tra cilindri riscaldati e si ottiene così la massa di cacao, a sua volta venduta così, in tavolette. Sarebbe il cioccolato puro al 100%, senza zucchero, con il 55% di burro di cacao e dal sapore piuttosto ostico, se non per i veri cultori. Si usa in pasticceria, però, per ganache, creme di copertura o praline, con aggiunta di zucchero, burro di cacao e vaniglia, oppure per i gelati o per il sorbetto alla massa di cacao.

 

Non siamo comunque alla fine della lavorazione. Si separa il burro di cacao e poi si riduce la massa parzialmente delipidizzata nella polvere di cacao (amara o con lo zucchero), che si spolvera sul tiramisù o che utilizziamo sul latte. A questo punto ci sono tutti gli ingredienti per arrivare alle tavolette di cioccolato. Per quello fondente, si mescola alla pasta di cacao polvere di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia. Per il cioccolato al latte, si aggiunge il latte agli ingredienti già menzionati. Per quello bianco, niente pasta di cacao. Poi si raffina e si fa il concaggio, procedimento lungo di mescolamento riscaldato per ottenere una base fluida amalgamata che si indurirà in modo liscio e omogeneo nella tavoletta. Abbiamo finito? No, si deve scaldare ancora e poi raffreddare, poi si deve fare la formatura, colando il tutto in stampi, quindi il confezionamento nella carta d’alluminio.

 

Il re italiano è il cioccolato di Modica. Porta avanti la tradizione atzeca. È cioccolato grezzo. A Modica si evita accuratamente il concaggio. Altro cioccolato atipico è il ruby chocolate, il cioccolato rosa. Forse già tutti abbiamo assaggiato i Baci Perugina rosa. Come tutti saprete, qualunque sia il suo prodotto finale, il cioccolato è definito cibo degli dei. Quello fondente da 495 calorie ogni 100 grammi, sono 514 in quello al latte e 538 in quello bianco. Cioccolato e cacao sono sostanze leggermente psicoattive, contengono caffeina, teobromina, feniletilammina, anandamide e triptofano. C’è poi la presenza di magnesio, fosforo, ferro e vitamine. Viene considerato un alimento tonificante. La teobromina ha effetto leggermente eccitante e svolge la stessa funzione di alcuni farmaci utilizzati nell’insufficienza cardiaca acuta. Stimola insomma il cuore. I polifenoli abbassano la pressione sistolica. Sono antiossidanti. Mangiare cioccolato fondente ne aumenterebbe la quantità nel sangue del 20%. La feniletilammina ha proprietà antidepressive e, insieme al triptofano, amplifica l’effetto. Insomma, non si cura la depressione, ma un cioccolatino dà un po’ di euforia.

 

Non abbiamo finito con gli effetti benefici. La cioccolata aiuterebbe i fumatori, riducendo l’indurimento delle arterie. Ancora: nel cioccolato fondente ci sono 17,4 mg di ferro ogni 100 grammi, il cacao in polvere 13,9. Ideale dunque pure per gli anemici, dopo il fegato d’oca. Ovviamente, il consumo di cioccolato non può essere esorbitante: è ricco di carboidrati, lipidi e zuccheri. Eccedere porta a ingrassare. Chi non ama o non può mangiare cioccolato, può ripiegare sul cioccolato di carruba (non ha sostanza psicoattive, il suo sapore ricorda quello del cacao, le calorie sono meno della metà, ha proprietà antiossidanti, probiotiche e contiene vitamina A e B, oltre a magnesio, potassio e ferro).