Ferrara, la patria della Salama da sugo

 

Ludovico Ariosto era l’addetto stampa di Ercole I d’Este di Ferrara. Duca che amava avere rapporti di buon vicinato inviando cesti di salame da sugo proveniente dal suo contado. Li ammansiva con la gola, insomma. Lorenzo de’ Medici ne parla in un’epistola, che ci fa scoprire come la salama da sugo abbia 550 anni di onorato servizio sulle tavole italiane. Segnatevi la data: 1.481. Il Magnifico scriveva a Ercole: “Ringrazio l’esimia signoria vostra del salame che ella fe’ degnazione di mandarmi e che m’è giunto graditissimo”.

Se pensate che i cesti di Natale di amici, parenti e colleghi siano un’invenzione dei nostri giorni, siete fuori strada. La salama di Ercole I serviva pure per sanare vecchie ruggini, come quella del 1.467, quando Ferrara aveva combattuto Firenze e l’esimia signoria era rimasta pure ferita. Lucrezia Borgia, nuora del signore estense, amava offrire questa leccornia di Ferrara a quelli che invitava ai suoi banchetti. Una descrizione accurata della mortadella di ficato, che altro non è se non il fegato di maiale, viene fatta da Cristoforo da Messisburgo in ‘Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale’. Siamo nel 1.549. Cristoforo de Messisburgo è il cuoco alla corte degli estensi. La mortadella di ficato viene descritta come un insaccato fatto con carne di maiale macinata: fegato, milza, rognone conditi con sale, pepe e vino vermiglio.

Pure i sacerdoti hanno avuto a che fare spesso con la salama da sugo. Don Domenico Chendi, parroco di Tresigallo, in provincia di Ferrara, nel libro ‘L’agricoltore ferrarese’ del 1761, si occupa della ‘domestica beccaria’, ossia di uccidere e di lavorare il maiale. Da cui poi ricava vari prodotti come il ‘salame da succo’: “Per ogni peso di carne grassa ben pestata, 10 once di sale, 1 oncia di pepe, 4 libbre di cotiche pestatissime, 1 libbra di fegato pestatissimo, 1 oncia di cannella in bacchetta e in polvere, 1 ottavo di oncia di chiodi di garofano, mezza noce moscata, 4 bicchieri di vino rosso”. Ingredienti da chiudere all’interno della vescica di maiale. “Portati a tavola colla minestra e tagliati subito, così caldi mandano fuori il succo assai piccante del quale, col cucchiaio, ognuno dei commensali ne infonde nella sua parte di minestra”.

C’è chi, nel 1.722, aveva tentato pure di dare un’origine al nome Salamina. Era stato lo storico Antonio Frizzi nel poemetto ‘La salameide’. Insomma, la salamina ferrarese avrebbe preso il nome dal luogo in cui gli ateniesi sconfissero i persiani, proprio Salamina. Non manca, pure in questo caso, una ricetta in versi: “Del fegato di porco a poca carne/misto col ferro pesto e sminuzzato/un succoso salame usa formarne/la mia Ferrara non altrove usato/Pel purpureo liquor, che suol spicciarne/da quel porfido molle ond’è formato/giuro i vostri conviti io stimo un trullo/Mecenate, Eliogabalo e Lucullo”. Ferrara ha ottenuto l’Igp della salama da sugo. E non poteva essere altrimenti con simili cantori. Più esattamente, bisogna andare a Madonna Boschi, 15 chilometri dalla città. C’è scritto così all’ingresso del paesino: “Località di produzione tipica della salama da sugo”. Roba da Accademia della Crusca, visto che la Pro Loco ha protestato: “Salama è un’offesa, Per noi è la salamina. E non da sugo, ma al cucchiaio”. Tre anni fa, la salamina è approdata pure a Expo 2015. La Pro Loco si è attivata per far costruire un monumento in paese, naturalmente al salume, con un cucchiaio ben piantato sopra. Quasi fosse la spada di Excalibur.

Poi c’è Buonacompra, 30 chilometri da Ferrara, che rivendica la salama più buona e che sul calendario fissa una data, da 44 anni, “i giorni della salama”. Il menù fa venire l’acquolina in bocca: tortelloni di zucca con ragù di salama, risotto di salama, pasticcio di salama, tris amalasalama, carpaccio di salama, frittata di salama, portafoglio di salama, salama in diamante con confettura di pere. E chi più ne ha più ne metta. Il Resto del Carlino ricorda che una certa Greta Garbo mangiò la salama in un viaggio in Italia. Con grande gusto. Così come il compositore Pietro Mascagni. Per non parlare dei letterati, che la esaltano nei secoli: Riccardo Bachelli, Alfredo Panzini, Giosuè Carducci, Giorgio Bassani, Mario Soldati. Ma la vera laurea per questa specialità è probabilmente quella del 1967: l’Accademia italiana della cucina di Orio Vergani definisce Ferrara “la celebre città della Salama da Sugo”. Con buona pace pure della Pro Loco.

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