Olio extravergine, Servili: “Ridurre l’acidità bella proposta, complicata da mettere in pratica”

 

Unaprol, Consorzio olivicolo italiano, ha lanciato una proposta al Coi: rivedere la classificazione dell’olio extra vergine di oliva, abbassando i limiti di acidità dallo 0,8 allo 0,5%. Ne abbiamo parlato con Maurizio Servili, docente di Scienze e Tecnologie alimentari all’Università degli Studi di Perugia: “La proposta è interessante, ma il discorso è complesso”.

 

Dice: “La normativa, seppure con varie correzioni, risale al 1991/92, quindi è un po’ datata e i parametri sono piuttosto larghi. Un’acidità libera dello 0,8% può voler dire avere un extra vergine alterato. Consideriamo che un olio extravergine arriva al massimo allo 0,3%. Se sale a 0,5, 0,6 o 0,7 significa che c’è stato un attacco di mosche o di muffe. Lo 0,8% è dunque un limite molto ampio che tiene in considerazione l’evoluzione in bottiglia dell’olio: è un limite cautelativo. Ma se stiamo parlando di un vero extravergine, anche dopo un anno, potrà arrivare al massimo a 0,23%. Se viene confezionato che è già a 0,5, 0,6%, in un anno può trasformarsi da olio extra a olio vergine, che invece classifica gli oli tra 0,8 e 2%. L’olio vergine non viene però venduto al minuto, se non in Spagna e in Grecia, ma solo all’ingrosso per fare miscele”. A volte la miscela viene fatta proprio con l’extravergine: “Ma è sbagliato mischiare qualità di olio diverse che sono poco stabili”.

 

Insomma, il problema è di difficile risoluzione: “Se spostiamo in giù l’asticella dell’extravergine, a 0,5% di acidità, allarghiamo di conseguenza quella del vergine, ma così finiamo per mettere insieme oli che sono quasi extra con oli che arrivano oltre il 2% e che quasi non sono commestibili. In più, come detto, l’olio vergine non è per il mercato, che ci facciamo dunque con una quantità che diventa così grossa?”.

 

Il percorso di accettazione della proposta di Unaprol ha diversi ostacoli davanti: “Dovrebbe venire accettata da tutti gli altri Paesi del Mediterraneo. Quattro-cinque anni fa, la Spagna ne presentò una simile, fu discussa e bocciata dalla Tunisia. Si pensò di inventare una qualità super extra, al di sopra dell’extravergine. Ma creare una classe superiore significa dover investire nel marketing, nella comunicazione”.

Gli olii italiani, che hanno valori di acidità molto bassi, uscirebbero naturalmente tutelati da un abbassamento del limite: “Se si creasse una nuova classe, come detto sopra, bisognerebbe modificare anche i disciplinari che sono circa 42. Dunque, la questione è interessante, ma di difficile attuazione. Essendoci dentro tanti Paesi, è anche una questione politica ed economica”. Servili precisa: “E’ da un decennio che Uniprol, ma anche io, pensiamo a un cambiamento, ma poi si arriva alla fatidica domanda: come farlo? Ridurre l’acidità per gli extravergine significherebbe indubbiamente tutelare il consumatore. L’effetto collaterale sarebbe la distruzione del brand extravergine a causa della corsa al prezzo più basso che si fa nella grande distribuzione, in particolare”.

Da un problema all’altro, sempre relativamente all’olio: la Xylella in Puglia. Il professore è particolarmente preoccupato e non usa giri di parole: “E’ un dramma vero. Il batterio si può combattere solo con la prevenzione. Inizialmente, 6-7 anni fa, l’epidemia era circoscritta e si sarebbe potuto fare qualcosa per evitare che si allargasse a macchia d’olio. Erano poche centinaia di ettari. Ma in cinque anni sono state fatte cose folli: nel frattempo il batterio e l’insetto che agisce come vettore hanno proliferato. Anche perché c’è stato abbandono, perché quella – il Salento – è una zona a produzione biologica dove non viene usato dunque il pesticida che, invece, avrebbe ucciso l’insetto impedendogli di trasportare il batterio, proveniente inizialmente dal Costarica con piante ornamentali. Oggi 35-40 mila ettari sono andati”.

Si tratta di un danno non solo ambientale, ma anche turistico e storico: “C’erano piante che avevano visto le crociate probabilmente. Per noi che ci occupiamo di queste cose, è come se fosse andato distrutto il Partenone”. La Xylella è arrivata fino a nord della Puglia, a Monopoli e ad Alberobello: “La cosa positiva è che nel settentrione della regione gli insetti sono presenti dieci volte di meno rispetto al Salento. Ma occorre usare i pesticidi per controllare l’epidemia, almeno un paio di trattamenti, al più presto possibile. E su ampia scala”. Servili ammette: “Diciamo che la fortuna vuole che la maggior parte dell’olio pugliese si produca tra Bari e Foggia”. L’altro aspetto positivo è che l’Ue permette il reimpianto dell’ulivo anche in Salento. Il mondo scientifico si è mosso bene secondo il docente: “I miei colleghi di Bari in un paio d’anni hanno fatto passi da gigante, identificando la Xylella fastidiosa, e questi risultati torneranno utilissimi anche in futuro e in altre zone. Ora bisogna che la burocrazia non si metta in mezzo, il reimpianto salverebbe dal baratro olivicoltori e frantoiani, ridotti sul lastrico”.

Il finale è meno a lieto fine, però: “Sull’Argentario è stata scoperta la Xylella che attacca le viti. L’Ue deve fare la quarantena dei prodotti che arrivano da fuori, come succede in Australia, altrimenti vivremo altre epidemie come quella pugliese. Se paragoniamo ciò che è stato scoperto a Bari in 4-5 anni rispetto alla California dove, in 100 anni, non si è arrivati a nulla se non a interrompere la produzione viticola, capiamo che grande lavoro hanno fatto e stanno facendo in Italia”. La scienza da una parte, la burocrazia dall’altra: come sempre.