Pesce di lago: altro che di serie B !!!

 

L’Italia è il Paese del mare, ma oggi si sta riscoprendo il turismo lacustre. Si adeguano gli alberghi, che presentano sempre di più una cucina a base di pesce di lago. Anche in risposta al fatto che, a casa, si consuma maggiormente il pescato marino oppure le poche specie che si trovano in pescheria: tonno, branzino e trote. Una volta, però, non era così: sulle tavole arrivavano una quarantina di specie ittiche diverse, distribuiti tra pesci d’acqua dolce e pesci d’acqua salata.

Cos’è successo poi? I laghi sono stati protetti dalla pesca indiscriminata, anche perché le strategie di ripopolamento sono state disastrose. In più, come visto, è mutato il gusto. Dimenticandosi di molti dei gustosi pesci che si possono trovare nei laghi italiani disseminati per lo Stivale. Per fortuna, alcuni ambasciatori del gusto, tipo Antonino Cannavacciuolo ed Ettore Bocchia, hanno portato all’attenzione della massa proprio le prelibatezze da lago. Senza dimenticare Marco Sacco, vero paladino della tradizione oltre che anima di Gente di lago, jam session tra ristoratori, pescatori e produttori.

Sacco, che vive sul piccolo lago di Mergozzo, spiega: “Negli anni ’70, qui vivevano 130 famiglie grazie alla pesca, oggi sono rimaste in 11”. Che il pesce di lago non sia assolutamente un prodotto di serie B è il motto pure di Leandro Luppi, di Malcesine, con il suo Fish&chef. Invita sul lago di Garda cuochi che sanno vedere al di là delle mode e fa rete con altri colleghi del territorio.

L’Italia di laghi ne ha tanti. E ognuno può dire la sua in quanto a produzione ittica. Partendo dal lago d’Iseo, regno di Andrea Soardi e del suo agone (detto anche sardina), da consumare 5-6 mesi dopo essere stato lavorato. Ma qui ci sono pure le bottarghe di coregone, di luccio e di persico. Sul lago di Como, invece, è di casa il missoltino. Anche in questo caso, il procedimento di lavorazione ha i suoi segreti che affondano le radici addirittura ai tempi degli antichi romani. Del luccio, invece, che dire? Utilissimo nell’ecosistema perché si nutre preferibilmente di chi è morto o malato. Ed evita, dunque, che il lago venga infestato da specie pericolose. Il luccio lo troviamo in Umbria (abbinato agli gnocchi), in salsa (a Mantova) con aggiunta di acciughe e capperi, in bianco con strutto e parmigiano sul lago di Garda.

In Toscana, il luccio pregiato viene riempito di salsicce e pangrattato. Intorno al lago di Bolsena, terre dei papi, con i capperi e i pomodori. Nel Senese, nel 1358, il luccio venne inserito per stravolgere l’ecosistema locale. Oggi è una prelibatezza, insieme alla carpa regina. Ma qui vanno bene anche tegamaccio (zuppa di pesce misto), cotto in un tegame di coccio, e brustico (piccoli esemplari di tinca o persico, cotti alla fiamma ardente di canne di lago). Sul lago di Bolsena troviamo anche la sbroscia, acquacotta alla pescatora. E le rocchie del luccio (salsicce fatte con la carne del pesce). Infine: tagliolini con brodo di tinca e polpette di coregone.

Meriterebbero di tornare in auge anche altri pesci un po’ dimenticati oggi. Tipo le carpe, importate dai romani dall’Asia, o i pesci gatto, importati invece recentemente dall’America. Chiudiamo la rassegna con la tinca di Ceresole d’Alba, in Piemonte, primo pesce d’acqua dolce a ottenere la Denominazione di origine protetta dall’Europa. Non solo buona la tinca, ma pure utile per uccidere le larve di zanzara. Enrico Crippa, chef tristellato di Alba la esalta nel suo ristorante, servendolo in carpione o avvolte in foglia d’oro, omaggio a Gualtiero Marchesi.

A ognuno il suo (pesce), insomma. Marino, ma pure lacustre.