Prosciutto e melone, buoni da far morire un papa

 

E’ la coppia più bella del mondo? Chissà. Quella più buona sicuramente. Un accostamento perfetto, estivo, rinfrescante, tra prosciutto crudo e melone. Supera il riso freddo, ossia l’insalata di riso e la caprese, altri due piatti cool della stagione calda. Il vitello tonnato sta ai piedi del podio. È sceso un po’, dopo che nell’Ottocento era d’obbligo sulle ricche tavole dei nobili, ma anche dei borghesi. Forse se si potesse fare ancora come suggeriva Pellegrino Artusi, tornerebbe a dominare le altre portate: “Usare il culaccio della vitella da latte, aggiungere al tonno, nella salsa, due acciughe, olio fine in abbondanza, l’agro di un limone, un pugnello di capperi spremuti dall’aceto”. Chissà.

Prosciutto e melone fanno storia da soli. Benché non sfigurino con altri cibi, tipo prosciutto e fichi, crudo e avocado, melone e speck, melone e carpaccio di pesce spada, melone e petto d’anatra. Avrete capito che è quasi sufficiente associare il salato al dolce in modo che uno non possa fare a meno dell’altro (non succede la stessa cosa in un matrimonio, in fondo?). Incerto il primo accostamento di questo genere. L’Ellade o il Medioevo? Nella seconda ipotesi, si pensava che il melone facesse male alla salute, a meno di non associarlo con il salume, che lo rendeva maggiormente digeribile.

Achille Campanile così ne parlava di prosciutto e melone: “Abbinamento internazionale a cui bisogna inchinarsi, senza tentare d’indagarne il mistero”. Suor Germana suggerisce di adagiare il prosciutto su un piatto da portata e disporre il melone tagliato a dadini, freddo di almeno due ore nel frigorifero, su ogni fetta. Sopra a tutto, poi, il pepe. Una variante è guarnire il piatto con ciuffi di valerianella. C’è chi adora le foglie di timo e di menta insieme. Per essere ancora più ‘estivi’, si possono fare spiedini di prosciutto e melone, da servire come aperitivo in giardino. Ma pure nei bar.

Ugo Tognazzi li vedeva bene con il risotto. Vialone nano al melone mantovano e crudo di Parma era una specialità che offriva ai suoi ospiti. Un’industria di pasta secca ha creato in questo modo i tagliolini crudo e melone. In Puglia vanno alla grande le orecchiette cubi-sfere, piatto freddo con cubi di prosciutto, pillole di melone, abbondante olio extravergine, sale e pepe, qualche fogliolina di basilico. Non sono poche, poi, le pizzerie che d’estate fuori menu offrono prosciutto e melone.

Insomma, piace e fa bene il melone. Reintegra le risorse idriche che se ne vanno con il sudore (contiene oltre il 90% di acqua e apporto di calorie quasi nullo). Ha la vitamina A e C, caroteni antiossidanti e potassio, toccasana per chi soffre di pressione alta. Si mangia in macedonia, come dessert, con il porto, come gelato, sorbetto e digestivo. Sono celebri i meloni di Casteldidone (Cremona), Sermide, Viadana e Sabbioneta (Mantova), di Erbé (Verona), dove si organizza da 37 anni anche una festa in onore del melone.

Da dove arriva questo cibo così importante per la nostra salute? Probabilmente dall’Africa, dove si coltivava già cinque secoli prima di Cristo, con il nome di Cucumis melo. Era più piccolo di oggi, meno dolce. Si mangiava con pepe e aceto, condito come un’insalata. Oggi, in Italia, la varietà più comuni sono il Cantalupo, il retato, l’invernale, il viadanese. In via di estinzione il melone zatta o rospa. Pensate che quest’ultimo fu soprannominato il melone dei Papi per quanto era buono. Paolo II non voleva che mancasse mai. Il veneziano Pietro Barbo, nel 1471, morì per indigestione da melone. Bartolomeo Sacchi, detto Platina, biografo dei papi, insinuò il sospetto che quei “due ben gran meloni”, che il papa mangiò il giorno prima di morire fossero avvelenati.

Storia a parte, come si sceglie un buon melone? C’è chi lo palpeggia, chi lo soppesa, chi lo annusa, chi lo giudica dal colore e dice di saper distinguere la femmina dal maschio. Secondo Francesco Sforza, scegliere un buon melone era tra le tre cose più difficili, insieme alla scelta di un buon cavallo e di una buona moglie. Francois de Malherbe, poeta francese del XVII secolo, lasciò scritto: “Nella vita ci sono soltanto due cose belle: le donne e le rose. E due cose buone: le donne e i meloni”. Nizza e Morbelli, nel Dizionario enciclopedico dell’amore, raccontano del sultano che, giorno e notte, teneva due schiavi nell’orto solo per controllare quando il melone fosse maturato. Se non avete disponibilità di schiavi da tenere nell’orto, scegliete un melone che abbia un buon peso e un ottimo profumo, senza macchie scure o fessure vicino al gambo. E’ consigliabile conservare il melone nel frigorifero, altrimenti si può avvolgere in carta per alimenti e chiudere in un sacchetto di plastica. Un’ora prima di gustarlo, va tolto dal frigo. Se poi avete anche il prosciutto, avete fatto bingo.