Siamo più carnivori che onnivori

 

 

Grigliata o con il barbecue, l’importante è che sia carne. Grigliata all’italiana, barbecue all’americana. Nei secoli dei secoli, è il caso di dirlo, l’uomo più che onnivoro si è dimostrato carnivoro. Che si tratti di ovini, bovini, caprini o suini, l’essere umano si è sempre industriato per cuocerla la carne. E poi gustarla. Del resto, si tratta di un cibo che gode addirittura della benedizione di Dio. Come si legge nella Bibbia, nell’Esodo più esattamente. Il Signore, per bocca di Mosè e Aronne, detta il menu che gli ebrei avrebbero dovuto consumare prima della partenza per l’Egitto: “Carne d’agnello senza difetto abbrustolita al fuoco, con pane azzimo ed erbe amare. Non lo mangerete crudo, né bollito in acqua, ma solo arrostito al fuoco con la testa, le gambe e le viscere”.

Le viscere: ci sono i partiti di chi adora questa parte del corpo, c’è chi solo a sentire il profumo potrebbe rimettere davanti a tutti. Molte regioni italiane hanno trasformato questo piatto in autentica leccornia, per palati fini. Tipo i fegatelli di maiale avvolti nella ratta, ossia la rete che avvolge l’intestino del suino, alla griglia: sono specialità della Toscana. Sa Cordha, in Sardegna, è l’intestino di pecora arrostito allo spiedo o ai ferri. La trippa è quasi ovunque un ‘must’. In Romagna, la cucinano alla griglia. A Verona, per lungo tempo, simboli della cucina sono stati i testicoli di toro grigliati.

Nella storia, dicevamo. Omero era ghiotto di intestini e li faceva mangiare pure a Ulisse, Achille, Aiace, Elena ed Ettore. Pasti frugali, a base di pane e carne. Cotti allo spiedo o alla griglia. La graticola di oggi era la craticula romana del primo secolo dopo Cristo: una specie di braciere dotato di griglia per cuocere le carni. Utensile indispensabile in cucina. Le cene da Trimalcione, ci fa sapere Petronio, non erano complete senza salsicciotti “a sfrigolare su una graticola d’argento”.

Il Medioevo non è meno schivo, anzi. Alboino adorava le carni arrostite, Carlo Magno mangiava selvaggina arrosto. I monaci benedettini non si facevano mancare caprioli, cinghiali, marmotte, lepri, stambecchi. Al forno o allo spiedo. E ancora: pollo, quaglie, piccioni, tortore e uccelletti ai ferri. Il Rinascimento come sopra. Nascono pubblicazioni in cui si spiega come cucinare “ogni carne, uccelli et pesci”. Nel 1492, del resto, Cristoforo Colombo non scoprì solo l’America, ma pure il barbecue. O meglio, vide gli indigeni caraibici cucinare la carne “su fiamma indiretta”. Gli spagnoli definirono il metodo barbacoa. Benché sull’origine del nome le opinioni divergano. Per esperti di alimentazione, barbecue deriverebbe da un’espressione gallica, de la barbe a la queue, ossia dalla barba alla coda. Per indicare come una capra veniva cotta intera sulla graticola. Insomma, il barbecue si diffuse enormemente nelle Americhe. E ancora oggi fa a gara con la griglia, più europea. Per grigliata s’intende l’uso della gratella su cui distendere la carne da cuocere. Noi italiani abbiamo aggiunto la marinatura a base di succo di limone, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, rosmarino, timo e alloro. Il barbecue, invece, è la piastra mobile da usare all’aperto e alimentata con la carbonella. In America, griller e smoker cuociono lentissimamente la carne, marinandola con succo di mele, agrumi, menta, yogurt, latte di cocco, aceto piccante, paprika. Salse che noi usiamo dopo le cotture: avocado, yogurt, maionese e ketchup.

Di tutto di più. Ma l’ingrediente base resta sempre la carne. Carnivori più che onnivori, dunque. Nei secoli dei secoli.