Vèrmut,232 anni dopo c’è ancora

 

Ha 232 anni ma non li dimostra. È il vermut, il bisnonno degli aperitivi di oggi. Nato in Piemonte, nel 1786, nella pasticceria – liquoreria di monsù Marendazzo, nella piazza delle Fiere, oggi piazza Castello, a Torino. Il distillatore di bottega è un certo Antonio Benedetto Carpano, vercellese di 21 anni. Un erborista. È lui a fare il ‘miracolo’, creando il vino liquoroso aromatizzando il moscato con l’artemisia più altre erbe, radici e spezie amaricanti, fiori e bucce di agrumi. Contrariamente ad altre invenzioni, il vermut ha successo subito.

Il locale di Marendazzo si riempie del popolo, ma il vermut piace tanto anche a Vittorio Amedeo III, il re sul trono a quel tempo. Il nuovo distillato unisce plebe e nobiltà. Arriva pure in Inghilterra la fama. A Torino, il vermut funziona da vero e proprio aperitivo, prepara lo stomaco al pasto. Questo momento diventa ufficialmente, sotto i portici della città savoiarda, ‘l’ora del vermut’. Un centinaio d’anni dopo non si è ancora spenta l’eco, tanto che Edmondo De Amicis ne parla così: “Come Parigi ha l’ora dell’assenzio, Torino ha l’ora del vermut, l’ora in cui la sua faccia si colora e il sangue circola più rapido e più caldo. Allora le scuole riversano sulle strade nuvoli di ragazzi, dagli opifici escono turbe di operai, i tranvai passano stipati di gente, le botteghe dei liquorosi s’affollano”.

La Milano da bere, detta in questo modo, è stata solo un’imitazione della Torino del vermut. Che si chiama così perché Carpano lo dedusse dal germanico ‘wermut’, ossia artemisia maggiore. La Treccani pretende si scriva in italiano, dunque con la v normale e con l’accento sulla e. Stessa pretesa del ministero delle Politiche agricole che gli ha conferito il titolo di Pat, prodotto agroalimentare tradizionale piemontese. Poi leggi il vocabolario piemontese – italiano e ti imbatti in un’altra grafia, ‘vèrmot’. I francesi lo trasformarono in vermout. Gli inglesi aggiunsero l’h, vermouth. I toscani lo italianizzarono, ‘vermutte’. Gli appassionati al bar lo chiamano vezzeggiandolo, ‘vermuttino’.

La fama del vèrmut è diventata immortale grazie a un grande bevitore come Ernest Hemingway. In Addio alle armi, ricoverato in ospedale, manda a chiamare il portiere: “Quando venne, gli dissi in italiano di comprarmi una bottiglia di Cinzano e un fiasco di Chianti alla bottiglieria della sera. Se ne andò e me li portò, avvolti nel giornale, li scartò e, quando glielo chiesi, tolse i tappi e mise il vino e il vermut sotto il letto”. Vermut, indispensabile per creare i cocktail, dal Martini Dry di Hemingway al Manhattan.

Purtroppo, anche il vermut ha avuto la sua parabola discendente, nell’ultimo quarto del secolo scorso. E ha continuato in questo millennio. Diminuiscono i vermuttieri, i produttori, c’è la crisi. Eppure, c’è chi si batte per lui. Come Filippo Antonelli, pronipote di Luigi Albertini, grande direttore del Corriere della Sera. Ha fondato un’azienda, con un occhio all’America, dove c’è sete di vermut. Non solo per i cocktail, ma pure da solo. Così è nata l’Antica Torino. Produce vermut secondo la ricetta originaria di Carpano. Tredici le erbe aromatizzate utilizzate. C’è chi il vermut lo beve prima dei pasti, chi dopo. C’è chi lo usa per i pasti. Tipo lo chef Matteo Baronetto, che sta al Del Cambio, ristorante di Torino dove era solito fermarsi Cavour. Propone il brodo ristretto di gallina al vermut. Enrico Derflingher, invece, cucina il risotto Regina Vittoria, profumandolo con il vermut dry. Andrea Ribaldone, spalla di Antonella Clerici a La prova del cuoco, ha presentato il tiramisù vegetale con caffè arabica infuso nel vermut.

Come dire che il vermut non è morto, ma si è trasformato. Da aperitivo che preparava lo stomaco al pasto a condimento per pasti veri e propri. Di grandi chef. Onore a Carpano, dunque, 232 anni dopo.

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